Epices : des super-pouvoirs sous les Tropiques

Avez-vous remarqué que les plats de l’Europe du Nord sont moins épicés et pimentés que ceux d’Afrique ou d’Asie, par exemple ?
Vous avez une idée de cette différence entre les cultures ?
Et si je vous dis que tout est une question de géopolitique et de micro-biologie

Petit (très)raccourci de géopolitique des épices

Sans les échanges mondiaux à partir du Moyen-Âge, et la curiosité, sans parler de la cupidité, de certains explorateurs, les épices seraient restés confinés dans leurs contrées respectives.

C’est comme cela qu’ont voyager entre Empires africains, Moyen-Orientaux, Asiatiques ou Sud-Américains, la plupart des épices et piments qu’on utilise aujourd’hui. Les conquêtes coloniales ont découvert ces saveurs envoûtantes et les ont fait voyager de comptoir en comptoir à travers les océans.

L’histoire est donc ironique puisque ces mélanges de saveurs épicées, plus ou moins pimentées, pour parfumer les viandes, les poissons et leurs accompagnements : légumes, riz, tubercules, n’auraient jamais été connus ou diffusés sans cette période de l’Histoire, aussi magnifique pour les sciences et les découvertes que sombre dans son impact sur les populations locales.

Oui, mais pourquoi mange-t-on plus épicé et pimenté dans les pays du Sud plus qu’en Europe ?

C’est là qu’intervient la micro-biologie.

Une étude de l’Université Cornell (US) révèle que les épices antimicrobiennes sont un must dans les cuisines des pays chauds, où la détérioration des aliments est un vrai fléau avec la chaleur et l’humidité.

A l’instar de James Lind au XVIIIème s. et de son expérience avec le citron pour lutter contre le scorbut, de nombreux tests empiriques sur les navires ou dans les pays où les navigateurs accostaient ont été pratiqués. Car les Colons étaient surpris de voir que des viandes frottées avec des épices pouvaient se conserver mieux que sans, dans des conditions tropicales. Quel était ce super-pouvoir ?

Les populations indigènes avaient depuis longtemps expérimenté différentes formulations, gardées jalousement.🤫 Et l’arrivée de nouvelles épices ont permis de peaufiner les techniques, renforcées par la déshydratation des viandes ou poissons, par le fumage ou le séchage au soleil.

D’où aussi cette attraction du « pouvoir mystérieux » 🪄des épices, d’autant que celles-ci étaient aussi utilisées pour des rites dans différentes religions.
Et sans compter, à la découverte des premières tombes égyptiennes, de retrouver aussi des corps embaumés avec notamment des épices, momifiés, et pas seulement…en tas d’os.

Les épices se retrouvent donc être un excellent palliatif pour lutter contre les bactéries dans des pays aux conditions tropicales, et où la réfrigération est, encore aujourd’hui dans certaines zones, parfois compliqué.
Vous me voyez venir avec les pays….du Nord où on ne vend pas un réfrigérateur à un Inuit🥶😅. Dans le Nord, on va plutôt conserver avec le salage, car les conditions de températures et d’humidités sont plus clémentes pour la conservation. Même si bien sûr les grands-mères d’Europe utilisaient aussi le laurier, le thym, le genièvre ou d’autres plantes qu’elles trouvaient dans leur jardin….

Quelques exemples d’épices et leurs effets

Les épices ont pour la plupart des propriétés anti-microbiennes, anti-oxydantes et anti-fongiques. Ces propriétés sont avant tout celles qu’elles utilisent pour se défendre elles-mêmes contre leur ennemis naturels (chenilles, insectes…) ; et comme la Nature est bien faite, ces propriétés sont de redoutables tueurs de bactéries, comme l’helicobacter pylori, la plus commune, ou le bacillus cereus, quand l’application est en quantité suffisante et dans de bonnes conditions.  

Leurs propriétés sont renforcées par le mode de conservation, notamment la déshydratation pour retarder le processus de dégradation, par la chaleur naturelle ou forcée, aujourd’hui (four à gaz, solaire….) : séchage, fumage. Comme pour le Kilichi du Sahel, les poissons fumés des pays côtiers ou le Biltong Sud-Africain.

 Les épices ne sont donc pas seulement là pour séduire vos papilles, mais aussi pour faire le ménage dans la cuisine, en éliminant jusqu’à 100 % des bactéries ! Et c’est pour cela qu’elles sont la base de toute recette africaine🌍.

Quelques exemples :

Le clou de girofle contient une forte proportion d’eugénol, un composé qui a des propriétés antiseptiques et conservatrices : qui n’a pas déjà entendu parler du remède de grand-mère d’un clou de girofle pour calmer un mal de dent 😊

Idem pour le thym et le thymol, ou la cannelle qui contient de l’aldehyde cinnamique, super antimicrobiens, d’où leur utilisation dans les marinades et les mélanges d’épices auxquelles ils se marient subtilement bien. Tout comme le laurier.

Moins utilisé en Afrique, le cumin a lui des propriétés antimicrobiennes et antioxydante.

Et le fameux piment dans tout ça  🌶️, si redouté pour les non-initiés quand on parle de cuisines africaines ?
 Une viande frottée partout par un piment de Jamaïque peut perdre jusqu’à 100% des bactéries qu’elle aurait, mais…. pas sûr que vous puissiez la manger ensuite 🔥🔥😊 🤣.

Il a aussi des effets bénéfiques sur la digestion car il stimule la salive et les sécrétions digestives. Mais il peut aussi irriter les muqueuses intestinales abîmées (ulcère), donc à intégrer dans votre cuisine selon vos goûts, votre capacité à le supporter, et votre santé au préalable.

Le piment a aussi un autre effet inattendu : quand il donne « chaud » sous les Tropiques, il a un effet de régulation de la transpiration, une thermo-régulation essentielle pour que notre corps résiste à la chaleur. Un genre de climatiseur, sous réserve de boire en contre-partie suffisamment d’eau, ou de bissap, pour ne pas se déshydrater😊.

Au passage, saviez-vous que beaucoup de peuples boivent chaud en été 🫖?
Encore une connaissance empirique qui permet au corps de rester « chaud », et donc de bien faire comprendre au cerveau qu’il faut continuer son job de nous faire transpirer pour contrôler notre température 🥵

Epices super-star : que penser de leurs vertus?

Dans les cuisines traditionnelles des régions tropicales, presque tous les plats à base de viande ou poisson contiennent des épices, tandis que dans les pays tempérés ou froids, les plats sont plus souvent moins relevés, car avec un accès à un mode de conservation par le froid plus aisé.

C’est donc une tradition culturelle pour les peuples vivant ou issus de ces régions. Une tradition qui a sauvé des vies depuis des siècles, et non pas un effet de mode comme on peut le voir en Europe actuellement.

✨Ainsi, à chaque fois que vous réhaussez un plat avec des épices, vous ne faites pas que donner du goût à un plat, mais vous êtes aussi en train d’ajouter des super-héros anti-bactériens dans votre assiette ! 🦸‍♂️✨

Belles et savoureuses dégustations, avec ou sans épices !